滋味

茶湯的基本味道包括：鮮（胺基酸，尤其是茶胺酸）、甜（可溶性糖類）、苦（咖啡因及酯型兒茶素）、酸（有機酸如沒食子酸）、澀（兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應產生的收斂感——科學上澀屬觸覺而非味覺）。優質茶湯應達到各種味道的和諧平衡，不應有任何一種味道過於突兀。茶湯中還含有水溶性果膠，能使茶湯產生厚、醇的口感。

口感指茶湯在口中的質感，包括順滑、醇厚、清爽等。回甘是優質茶的重要指標——苦味在口中轉化後產生甘甜的過程，其生理機制是茶湯中的胺基酸（特別是茶胺酸）啟動味蕾上的鮮味受器，讓大腦感受到鮮甜回甘的感覺。生津指口腔中分泌唾液（兩頰、舌面、舌底），好茶飲後生津效果明顯且持久。喉韻是茶湯帶給喉嚨的感覺，可分為甘、潤、燥三個維度——帶有強喉韻的茶，嚥下後喉頭泛甘、上升擴散到整個口腔。收斂性指苦澀味轉化為回甘的速度：收斂性越強，苦澀消退越快，回甘越明顯。建議品飲溫度為50-60°C，過熱（>65°C）可能燙傷口腔黏膜。