香氣

茶葉香氣可分為三大來源：品種香（由茶樹品種決定，如鐵觀音的蘭花香，其關鍵香氣成分包括芳樟醇、氧化芳樟醇、順式茉莉酮等）、工藝香（由製作工藝決定，如正山小種的松煙香來自松木熏製工藝）、地域香（由產地環境決定，如武夷岩茶的岩韻——不同產區烏龍茶香氣成分差異顯著，閩北水仙以芳樟醇及其氧化產物和紫羅酮類為主要香氣成分）。烏龍茶的花果香主要來自萜類化合物：芳樟醇（linalool，鈴蘭花香）、橙花叔醇（nerolidol，木質花果香）、香葉醇（geraniol，玫瑰花香），這些成分在做青過程中大量形成並積累。

聞香可分為三個階段：乾聞（聞乾茶香氣）、濕聞（聞沖泡後的香氣）和杯底香（飲後聞杯底餘香）。更細緻的品鑑可依溫度分為三層：熱香（剛出湯10秒內，香氣高揚奔放，以焙火香、花香為主）、溫香（杯身微溫時，香氣轉為醇厚圓潤，果香、蜜香湧現）、冷香（杯身完全冷卻後，僅優質茶葉留下幽雅蘭花香或木質香）。建議使用高身聞香杯（白瓷或青瓷材質，不吸味），以扣杯翻轉法使用：將茶湯倒入聞香杯→品茗杯倒扣其上→翻轉→拔起聞香杯→雙手包覆杯身嗅聞杯底留香。