評測鑑賞

評茶四大要素——色、香、味、底——是茶葉感官審評的核心框架，貫穿 GB/T 23776-2018 的每一步流程。四個面向分別對應以下環節：

• 觀色：審視乾茶外形與色澤，並觀察茶湯的明亮度與澄清度。
• 聞香：透過乾聞、濕聞與杯底香三個階段，捕捉茶香層次與純度。
• 嚐味：以專業啜飲法感受茶湯滋味、質地與喉韻。
• 看底：由泡開葉底的彈性與色澤，判斷原料幼嫩度與製程完整性。

在進入正式品評前，標準化的環境與器具是確保評測客觀、準確的關鍵。以下三大要素缺一不可：

1. 審茶環境

• 審評台：乾評台（審查外形）高度800-900mm、黑色檯面；濕評台（開湯審評）高度750-800mm、白色檯面，須符合GB/T 15608中性色要求。
• 光線與溫濕度：品評室應有均勻無直射的自然光，室溫建議保持在 22–24°C，濕度維持在 55%。
• 無氣味干擾：環境須嚴禁煙、化妝品或香水等異味，以確保嗅覺不受干擾。

2. 標準審茶器具（GB/T 23776-2018 國家標準）

國家標準與茶葉比賽使用純白瓷審茶套具，避免色彩干擾水色觀測。成品茶審評使用以下標準器具：

• 審茶杯（150 ml）：杯蓋帶鋸齒狀出水口，用於沖泡與盛放茶渣以利聞香。
• 審茶碗（240 ml）：盛放茶湯，方便審查水色與舀湯品嚐。（註：烏龍茶專用杯為110ml倒鐘形杯）
• 審茶盤與白瓷匙：分別用於觀察乾茶外形及舀取茶湯。

3. 黃金沖泡比例

• 茶水比：標準審茶採用 3 公克茶葉對 150 ml 沸水（或每 100 ml 水配 2 公克茶葉）。
• 水質：使用 TDS 較低的過濾水或軟水，避免礦物質干擾風味。
• 浸泡時間：綠茶4分鐘、烏龍茶與紅茶標準浸泡 5–6 分鐘，使物質充分釋出以暴露所有優缺點。

茶行與審茶師在沖泡前，會先將茶樣（100-200g）置於審茶盤中進行視覺與觸覺檢視，重點包括以下三個面向：

• 形狀與條索：檢視茶葉是條索形（如文山包種、紅茶）、半球形（如高山烏龍）或針扁形（如龍井）。優質茶葉通常條索緊結、重實。
• 整碎度與淨度：觀察茶葉是否均勻完整——碎末過多會影響沖泡耐度。同時檢查是否混入茶梗、雜草或非茶類雜質。
• 色澤與乾燥度：優質乾茶色澤應均勻且具光澤感（如綠茶翠綠、紅茶烏潤）。用手指輕捏應能輕易碎裂，表示乾燥度足夠、未受潮變質。

人類的味覺有 80% 以上由嗅覺決定。專業聞香分為三個階段，每一步都有其獨特的評鑑價值：

1. 乾聞（湯前香）：沖泡前嗅聞溫熱茶具中的乾茶，捕捉最原始的植物、烘焙或品種香氣。
2. 濕聞（湯後香）：出湯後立刻拿起審茶杯蓋，趁熱嗅聞附著在杯蓋與茶渣上的香氣。此時可辨別茶香的「純度」（是否有霉、焦或雜味）與「類型」（花香、果香、蜜香等）。
3. 杯底香（冷香）：茶湯飲盡、杯具冷卻後，嗅聞殘留在杯底的餘香。冷香越持久，代表茶葉的內含物質越豐富、品質越高。

將茶湯倒入審茶碗後，先靜置觀察水色，再進行啜飲。以下三大重點缺一不可：

• 審查湯色：觀察茶湯的明亮度與澄清度——無論哪種茶類，高品質茶湯的核心標準都是「清澈明亮、不混濁」。
• 專業啜飲法（Slurping）：用審茶匙舀取適量茶湯，用嘴唇快速且用力地吸入口中發出「刷」的響聲。這能讓茶湯霧化並均勻佈滿整個舌頭與口腔，充分刺激各個味覺受體。

口感與喉韻（Mouthfeel & Finish）

• 入口體驗：感受茶湯質地是厚實黏稠（像米湯）還是單薄如水。
• 苦澀轉化：茶多酚與咖啡因帶來苦澀是正常的，但好茶的苦澀必須「化得快」。
• 回甘生津：嚥下茶湯後，留意兩頰與喉嚨是否迅速分泌唾液（生津），以及是否有一股綿長的甜感由喉嚨湧上（回甘與喉韻）。

泡開後的茶渣（葉底）是茶葉的「現形鏡」，能真實反映茶菁原料與製茶工藝：

• 原料幼嫩度：用手或茶匙輕壓葉底感受其彈性——觸感柔軟、飽滿且富有彈性者，代表採摘的茶菁質地幼嫩。
• 發酵與製程完整性：觀察葉片的發酵均勻度。例如烏龍茶講究「綠葉紅鑲邊」（葉緣因做青發酵而變紅，葉腹保持綠色）；如果葉面出現不正常的紅斑或黑點，則代表製茶工藝有瑕疵。

GB/T 23776-2018規定不同茶類五因子評分權重不同：綠茶以滋味（30%）和外形（25%）為重；烏龍茶以香氣（35%）為核心；壓茶（如普洱茶餅）以滋味（35%）和香氣（30%）為主，葉底僅佔5%。常見品質缺陷包括：酸餿味（發酵或儲存不當）、焦味（殺青或烘焙過度）、陳味（存放過久或受潮）、悶味（通風不良導致）。GB/T 14487-2008《茶葉感官審評術語》為這些缺陷提供了標準化描述。

不同茶類的發酵與工藝相差甚遠，品鑑時的側重點也有所不同。下表快速對照六大茶類的關鍵品鑑指標：